taku-2.png東京:高島平 TEL 03-5997-4649 LinkIcone-mail

旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

sousaku.png

6月の旬魚 マコガレイ

大見出しを入力します

小見出しを入力します

マガレイ、マコガレイ、イシガレイはカレイ科の御三家とされる。カレイ類は子持ちが珍重されるが、マコガレイは子持ちとなる冬場よりも、盛漁期となる夏場に身肉に味が乗り、旬を迎える。大分県の「城下ガレイ」と呼ばれるマコガレイは、夏に旬を迎え、特に美味とされる。定着性の強い魚で、獲れる場所によって味が異なり、関東では霜月ガレイとも呼ばれ、11月頃に東北で獲れたものが美味とされる。活きのいい旬のものなら刺身が絶品。海底から湧水があるところで育ったカレイが美味とされ、刺身や煮魚にしても美味しい高級魚である。
images.jpg
蝶のように薄い魚であることから「鰈」の字が当てられたとされる。
地方名は以下のようなものがある。
・アマテ(瀬戸内・鹿児島)
「アマテ」とは手が脹れて病むこと、また、手のことを方言でいう。カレイにしては身が厚く、脹れた手の形に似た形に由来する。

別府湾の最奥、大分県日出町にある城跡近くの海岸で撮れるマコガレイは「城下ガレイ」と呼ばれ、特に美味しいことで有名であり、ヒラメよりも高値がつく。旬は初夏。海底から湧水があるところで育ったカレイは絶品とされる。これは、真水に海藻類やプランクトンの発生が多く、プランクトンに魚が集まることで餌が豊富になるため。日出町では平成12年3月、増養殖場を完成し増産を目指している。城主であった木下家の家老の日誌によれば、江戸時代の参勤交代の折、将軍家に干した城下ガレイを献上。うるう年には活魚で献上されたという。関東では常磐もの、内房ものに人気がある。

美食家・木下兼次郎は「続・美味求真」の中で、「この魚の特徴は、肉質やわらかく色が純白で、少しの生くささも無いことである。これを刺身にすれば光沢があって青水晶のごとく、香味優逸にして確かに魚介の首位に推すべきである。」と絶賛している。

高たんぱく・低脂肪で消化吸収が良い。加熱すると身が柔らかくなる特徴を持つことから、病院食などでもよく利用される。ビタミンE、カルシウム、タウリンを豊富に含有する。

年間を通して入荷がり、野締め、活け締めは高く取引される。大分県の城下ガレイのほか、関東では常磐もの、内房ものが人気。夏の魚だが、産卵前後を除いては安定して美味。底曳網、刺し網、定置網、釣りで漁獲される。釣りも人気で、東海地方、瀬戸内海周辺では投げ釣りが盛ん。東京湾北では船釣りが人気。

110127mako19.jpg

小見出しを入力します

体長45cm、大きいものでは50cmを超える。マガレイに似るが、吻端はあまり尖らない、胸鰭上方の側線湾曲がマガレイよりも低い、無眼側の尾柄部縁辺は黄色くならないことで区別できる。イシガレイとは、有眼側に骨質板がないことで容易に区別できる。有眼側の歯は殆どなく、上・下顎ともに0本、若しくは1本。産卵期は11月~2月。卵はツノガレイ属としては珍しく粘着性。内肉食性でゴカイ類などの多毛類や二枚貝類、クモヒトデ類、魚類などを捕食する。稚魚は普通の魚と同じように泳ぐが、体長4mmぐらいになると左目が寄り始め、体長1cm頃には頭のてっぺんに移動する。体長1.5cmほどになる頃には、垂直だった体が左傾し、扁平形となって海底に着定する。餌に対して口吻を伸ばし、吸い込むようにして捕食する。北海道南部から九州、朝鮮半島、東シナ海に分布している。内湾性で水深100m以浅の砂泥底に多く生息する。青森県から大分県までの多くの地域で放流用の種苗の生産がおこなわれている。
imgres.jpg