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旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

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5月の旬魚

鰆(さわら)

魚ヘンに「春」と書いて「サワラ」。
春になると産卵のために沿岸にやってくるため、「春を告げる魚」と言われ、春に漁期の旬を迎える魚です。
ですが、一番美味しい「味の旬」は冬です。
魚には、漁期の旬と味の旬が異なる魚がいますが、鰆もそんな魚の一つ。
春~夏に獲れるサワラは痩せててあまり美味しくありません。
真冬の「寒鰆」こそ、脂がのり切っていて、サワラの美味さの真価を発揮します。
出世魚で、小さいサイズのものは「サゴシ」と呼ばれ、60センチを超えたくらいからが「サワラ」です。
日本の食の中では古くから重要な魚で、特に京都の西京味噌に付け込んだものを焼く「西京漬け」が有名ですね。
サワラはすごくアシの早い魚なので、味噌に漬け込んで保存食にされたのです。
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鮮度の良いサワラの刺身は絶品!
サゴシくらいだと、さっぱりし過ぎて味気なく、むしろ微妙な臭みが目立ち、いまいちなことが多いですが、大きく育ったサワラの鮮度の良いものは、本当に美味しい。
サワラは身だけを見ると白身魚っぽく見えますが、筋肉の成分としては赤身魚に近いそうで、しっかり脂ものってきます。
脂の乗り切った冬のサワラの腹身の刺身は、赤身と白身の両方の美味さを兼ね備えたようで、本当に絶品です。
特に岡山では魚といえばサワラ、刺身と言えばサワラ、というくらいメジャーな魚だそうです。
九州でもスーパーで刺身が売られているので、西日本では刺身で食べることは知られていますが、一方、関東でサワラを刺身で食べるようになったのは、最近のことみたいですね。

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春が旬の魚なので「鰆」と書き、俳句でも春の季語となっている。これはサワラが5月~6月にかけて産卵のため外洋から瀬戸内海などに押し寄せてきて沢山獲れる時期だったことが由来。この時期春先から初夏にかけて、土佐に始まり和歌山や岡山などの漁期にあたる。こういった地方では古くからこの時期にサワラを獲って食べていたため、真子や白子と共に食べる文化があるので、この時期が旬とされている。
しかし関東などでは主に白身の味を楽しむほうが主体で、「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった12月~2月の真冬が旬とされている。
どちらもそれぞれ違った美味しさがあって旬と言えるが、産卵を終えたばかりの夏のサワラはいただけない。
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トロける美味さ!絶品です!!サワラの白子ポン酢&塩焼き

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