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旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

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2月の旬魚

ヒラメ

1m前後になる。ヒラメは表が左、裏側が右側になる。当然左側だけを表にして泳いでいることになる。口が大きく、目は左側についている。背鰭、尻鰭が非常に長く、身体全体を縁取っている。
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由来・語源
東京での呼び名。もともとヒラメは東京近郊の限られた地域のみで使われていた呼び名。本来はカレイ、カレなどとされ、異体類(カレイ目で目が左右どちらかに移動している)は区別されていなかった。
「ひら」は平たい「め」は魚の接尾語。

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「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。新潟県ではマガレイを「ひらめ」、逆にヒラメを「かれい」、「大かれい」と呼ぶなどこの言葉はヒラメ、カレイなど左右に極端に側へんする魚の総称だったかのうせいがある。本来は右側に目のあるカレイ類と特に区別していなかった。日本各地の浅い沿岸域のどこでもとれるもので、全国的な白身の高級魚でもある。
琉球列島をのぞく日本周辺に多く、すしネタ、料亭などだけで使われるものだったが、中国などから輸入され、養殖技術が向上してスーパーなどにも並ぶようになってきている。
ただし、輸入もの、養殖がヒラメ全体の値段を下げているわけで、これもこの国の大問題のひとつ。大量の資源を消費して、安い魚を作ってもなんの意味もない。だれもが食べられるようになるというのは正義ではない。