taku-2.png東京:高島平 TEL 03-5997-4649 LinkIcone-mail

旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

sousaku.png

12月の旬魚 鰤(ぶり)

魚へんに「師」とかくのは旧暦師走に美味であるからは俗説だと思う。
『魚鑑』に〈唐韻(唐の時代に作られた発音の書)にいふ鰤(し)は老魚なり。鰤(し)の字ぶりと訓す〉。「ぶり」は大型になると脂が多く、死んでもあまり早く死後硬直しない。だから手に持って「ぶらぶら」するために「ぶら」がブリに転訛したもの、ではないか。
■ 「『大言海』にあぶらの転訛であり、脂肪の多いことから〈あぶら〉→〈ぶら〉→〈ぶり〉」
■ 「江戸時代の『日本山海名産図絵』に〈老魚の意をもって“年経(へ)りたるを”“老(ふ)り”により『ふり』の魚という。濁音にいいならわしたり〉」
■ 「身が赤くて“ぶりぶり”しているため」
■ 「雪の降る頃によく捕れて、味もよいので〈降りの魚〉の意」
■ 「頭魚、丸い頭の魚、丸くて大きな頭の〈丸〉を〈つぶり〉というの〈つ〉を省いたもの。At vero eos et accusam et justo
images-1.jpg
北海道〜九州南岸、[鹿児島県種子島]、希に沖縄県、オホーツク海、太平洋、瀬戸内海、日本海、東シナ海。
朝鮮半島南岸・東岸、済州島、千島列島の太平洋沿岸、ピーター大帝湾。
buri23.jpg

buri1.jpg
大きさによって名前が変わる出世魚。イナダから値段がつくが、小さいものは未利用魚(資料などになる)となることが多い。年取魚は西日本(富山県・長野県・岐阜県・愛知県を境にして)のブリ、東日本のサケと、年取り魚は東西で分かれる。粕汁の材料も西ではブリ、東ではサケが使われることが多い。
歳時記では冬だが、実際にはむしろ春の魚だ。
また瀬戸内海などではハマチといわれる50センチ以下の若魚を尊ぶ。このハマチの養殖が香川県で大正から昭和にかけて始まった。これが海水養殖の始まりとなる。そのため、ハマチは養殖魚の代名詞ともなっていた。この養殖はますます盛んとなり、現在ではスーパーなどにも年間を通して並び、養殖ブリの切り身のない日はないといった状況になっている。安いこともあり、刺身、照り焼きなど、総菜としても人気がある。
養殖魚もいいのだが、幼魚から成魚にかけて味が変わり、また季節によっても味が変わる。これをもっと楽しんでもらいたい。
良質のタンパク質を豊富に含む。養殖ものの方が天然ものよりも脂が多く、脳を活性化させるDHA、血栓などを防ぐ働きをするEPAを豊富に含んでいる。ビタミンBIとB2が多いのも特徴で不眠症の緩和や疲労感を和らげ、中性脂肪を下げる、皮膚を健全に保つなどの働きをする。
T_0842.jpg