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旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

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6月の旬魚

真鯵(マアジ)

マアジは日本の全国各地の沿岸で見られる魚で、「日本産魚類検索 全種の同定第三版」によると日本近海での分布は北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海大陸棚域、沖縄島、小笠原諸島(少ない)とされ、さらに海外の黄海、渤海、朝鮮半島全沿岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸、海南島、ピーター大帝湾(稀)にまで分布する。
 大陸棚を含む沖合から沿岸の中・下層を遊泳しながら甲殻類(エビやプランクトン)、イワシなどの稚魚、多毛類(環形動物)などを食べて生息する。
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産卵期は海域によりずれがあり、西日本の産卵最盛期は1月〜5月、東日本の産卵最盛期は5月〜7月。
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マアジは本来回遊性の魚だが、内湾に住み着いた物を瀬付きアジや根付きアジといい脂がのり、体色が黄色味を帯びることから「金アジ」や「黄アジ」などとも呼ばれている。一方外洋性のアジは全体に黒っぽい色で、常に外洋を泳ぎ回っていることから身が締まり全体にスリムで脂の乗りは比較的少ない。
マアジの標準体長は30cmほどだが、オオアジと呼ばれる大物になると全長50cm程にもなる。体形はやや側扁し紡錘形で、背ビレは棘条の第一背ビレと軟条からなる第二背ビレに分かれている。
 側線は体側の上段から始まるが、第二背ビレの起部辺りで曲がり、第二背ビレの第8軟条下あたりからは体側中央を尾柄まで直走する。
この側線はゼンゴと呼ばれる稜鱗が並び、マアジは側線の始部から尾柄まで全体にわたって発達しているのが特徴。特に後半の直走部は硬く盛り上がっている。
 体色は背の色は黒っぽいものから緑系、そして黄系と、その生息環境によって差が見られるが、腹は光彩を放つ銀色。
 店頭に並ぶマアジはゼンゴの部分以外ウロコが無いものが多いが、これは漁獲時にはがれてしまっただけで、本来は薄く透明なウロコで覆われている。
マアジは鮮度がいいものは生で刺身にしても美味しく、寿司ネタにも用いられている。
 肉質は青魚の一種ではあるが、臭みやクセはあまりなく、脂がのったものはどんな料理でも美味しい。ただ、加熱によりやや身が締まりやすい。
 マアジは干物にも加工され、古くから「アジの開き」は家庭の食卓に上る一品になってきた。