日本の代表的な川魚で、旬は6～8月。
資源保護のため、11～5月は禁漁となっているので穫れるのは6～10月。
その中でも6～7月の「若あゆ」は骨までやわらく美味しい言われています。
鮎の干物は、骨まで食べられますよ。

　アユを選ぶときは腹を触ってみて張りがあり硬く感じるくらいのものを選びます。また、体色がはっきりとしているものがお勧めです。
●養殖物と天然物
　アユ（鮎/あゆ）は天然ものがやはり美味しい！。また、アユの独特の芳香は天然もの特有で、養殖物では感じられないか、とても弱いです。ただし、天然物は非常に高価な魚となっており、手軽に楽しむのであれば養殖物ということになります。
　養殖物は天然物と比べて脂が多く、生の身で見ると約３倍、焼いたときの内臓に至っては５倍以上にもなります。

◆生の背越しで食べるなら若いものを
　背越しにして骨ごと食べるなら、まだ骨が柔らかい初夏から夏のはじめ頃までの若い鮎にしましょう。

●美味しい食べ方と料理
　アユは横川吸虫という寄生虫が付いていることがあり、これを生のまま食べてしまうと小腸に寄生し、大量に寄生した場合は慢性カタル性腸炎の原因になる可能性があるので注意が必要です。

鮎と言えば塩焼き。特に河川で獲れたアユは、内臓もとらず、丸ごと塩焼きにするのが一番美味しいと思います。特に、若鮎は頭や骨も柔らかく美味しい。全体に振り塩をし、焼いた時に焦げないよう、背びれや尾ヒレにたっぷりと飾り塩を付け、泳いでいる姿のように頭から、身体を波打たせて串を打ちます。
　炉辺に刺して焼く場合は、頭が下になるように刺して焼くと、余分な脂が頭から垂れて美味しくなります。