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旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

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10月の旬魚

秋鮭

鮭といえば秋の時期に流通量が増えることで知られていますが、実は鮭の旬は種類によって異なります。鮭の種類は非常に豊富であり、秋だけが美味しく食べられる季節とは限りません。この記事では、まず日本人にとってもっとも身近な種類である白鮭の旬を紹介したうえで、それ以外の種類の旬の時期について詳しく解説します。
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一般的に、日本で鮭といえば白鮭のことを指します。白鮭はほかの種類と比べて身の色が比較的薄いことからそう呼ばれています。ただし、白鮭と聞いてもピンと来ない人も多いのではないでしょうか。白鮭は、漁獲される時期や居場所によって呼び名が変わります。ここからは、白鮭の呼び名ごとの旬について説明します。
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秋鮭

鮭は代表的な回遊魚であり、北大西洋などで2~8年ほど回遊した後、産卵のために故郷の川に戻ってくる習性を持ちます。東北や北海道沿岸などで生まれた鮭が故郷の川に戻ってくるのは9~11月頃です。この時期、産卵前に水揚げされた白鮭は、「秋鮭」や「秋味」などと呼ばれて全国に流通します。秋鮭の特徴は、産卵前のため身が引き締まっており、卵や白子を成長させるために体脂肪が使われているので、脂分が控えめなことです。身自体があっさりとしているので、そのまま焼いて食べるよりも、バターを使ったホイル焼きやムニエル、フライといった料理に向いています。特に、川をさかのぼって産卵する直前の鮭がもっとも美味しいとされており、卵や白子の旬もこの時期です。
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時鮭

白鮭の中には、「時鮭(トキシラズ)」と呼ばれる種類もあります。一般的に流通している鮭とは違い、5~7月頃に漁獲される白鮭のことで、秋鮭と比べて希少です。時鮭は日本の川ではなくロシア北部のアムール川で生まれた白鮭であり、北海道の沿岸付近を回遊しているところを水揚げされたものです。秋鮭のように産卵に向けて卵巣や精巣に脂肪分を消費していないので全身に脂がのっており、美味しいと定評があります。特に、マグロでいうところの大トロにあたるハラス(内蔵周辺の身)は美味だと評判が高く、時鮭のハラスの脂は秋鮭の3倍以上といわれています。秋鮭よりも漁獲量が少なく、ハラスも人気が高いため、取引価格も高値になりがちです。秋鮭と比べると年齢も若いので皮も薄くて柔らかく、塩焼きにして皮ごと食べると良いでしょう。