taku-2.png東京:高島平 TEL 03-5997-4649 LinkIcone-mail

旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

sousaku.png

9月の旬 戻りカツオ

鰹と言えば戻り鰹です
みなさん、鰹の旬はいつなのかをご存知でしょうか?1年中捕ることができる鰹ですが、その中でもある理由から夏から初秋の8~9月頃に取れる鰹が美味しいとされているのです。
本日は、戻り鰹についてお話させていただきたいと思います。
imgres.jpg
鰹は、たたきや刺身、竜田揚げなどでよく食べられますが、時期によって「初鰹」や「戻り鰹」などと分けられています。初鰹は、4~5月の春に、黒潮にのって北上する時期に捕れるものを呼びます。一方の戻り鰹は、夏から初秋の8~9月頃に、水温の低下によって南下してきたものを指します。
imgres-1.jpg

images-1.jpg
戻り鰹を最もおいしく食べることができるのは、9月ごろです。特に、三陸沖で捕れた鰹は。刺身やたたきで食べると非常においしいとされています。最近では鰹は年間を通して捕れるようになっていますが、食通の間では「鰹は秋に限る」と言われるほど、戻り鰹は人気が高いものなのです。
ちなみに、特に鰹をよく食べているのが高知県で、本場と呼ばれるくらい有名です。高知の鰹は、10~11月が旬の時期となっており、近場の土佐湾での漁が盛んなのです。
カツオに含まれているタンパク質の量は、体全体の1/4を占めるほど多く、背骨に近く赤黒い「血合い」の部分には、ビタミンB12をはじめ、ナイアシンや鉄分、遊離アミノ酸のタウリンも多く含んでいます。
カツオのタンパク質は、うま味成分であるイノシン酸などが多いことから、和食ではカツオブシを煮出しただし汁が欠かせないですよね。
そして、鰹の皮の部分には必須アミノ酸のリジンが多いのも特徴で、これを活かす「銀皮造り」などの食べ方も古くから取り入れられました。また、鰹に多く含まれているビタミンB12は、赤血球の生成を助け、豊富な鉄分とともに貧血を予防します。
そして、同じくビタミンB群のナイアシンは、脳神経の働きを助けて、血行を良くするなどの効果が期待できます。
さらに、アミノ酸の一種であるタウリンは、血中コレステロールを抑え、動脈硬化を防ぐと共に肝機能の強化や眼精疲労緩和に効果があるとされています。
気になる脂肪分に関しては、秋に南下してくる戻り鰹には脂がたっぷりのっているものの、その中心がEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)ですので心配する必要はありません。
なぜなら、これらのような不飽和脂肪酸には、血中コレステロールを抑え、血栓を防ぐ働きがあるからです。
昔から滋養強壮があると重宝されているカツオは、鉄も豊富で、血合いの部分に多く含まれています。鉄分やビタミン12、ナイアシンは水に溶けやすい性質があるため、茹でる調理方法ではせっかくの栄養素を無駄にしてしまいます。馴染みが薄いかもしれませんが、蒸し調理にすれば栄養素の損失を防ぐことができるのです。
また、焼くことも栄養素を逃さないひとつの手段です。表面を炙り焼きした「かつおのたたき」は美味しいのはもちろん、栄養面の両方でおススメのお料理です。

8月の旬魚

シマアジ

シマアジはアジ科シマアジ属の代表的な魚で、ある程度大きくなるまでは体側に黄色い横縞があることから縞鯵(しまあじ)と呼ばれるようになったという説や、伊豆七島でよく獲れることから島鯵(しまあじ)となったという説などがあります。
味の良さや希少性などから高級食材として扱われ、近年は養殖技術が発達し、市場に出回っているシマアジのほとんどは養殖ものです。中から大型の天然物は僅かしか獲れず超高級魚となっています。
shimaaji2_640_catch.jpg
シマアジは東部太平洋を除き世界中の亜熱帯から温帯の沿岸海域に分布する世界的にもメジャーな魚で、日本沿岸では日本海側は新潟県以南、太平洋側では三陸以南から沖縄まで分布しています。暖海性の魚で、分布域でも日本海側や三陸などには成魚がほとんどいないようです。
シマアジは沿岸から水深200m以浅までのところで小魚や甲殻類などの小動物を捕食する他、砂底の海底では口先を伸ばし砂の中に棲む小動物を吸い込むようにして食べて生息しています。消化器官が短く、一度に沢山食べることができず、小さな餌をこまめに食べなければならないようです。
シマアジは大きいものだと体長120cmを超えるものもいるようですが、市場に出回る物は大きいものでも60~80cm程のものです。養殖物は40cm前後のものが多いです。
体形は側扁しマアジに比べ体高が高く、概ね左右対称の紡錘形をしています。

imgres-1.jpg
背の色は青緑色でエラから尾の付け根にかけて黄色い縦縞が帯状にまっすぐ走っており、それより腹側は銀白色となっています。この体側の黄色い帯は大きく成長すると個体によっては薄れて分からなくなるものもいるようです。
マアジと同じように第一背ビレはたたむと完全に背の中に格納できるようになっており、第二背ビレとは分離しています。胸ビレは長く、胴の半分ほどあります。胸ビレの付け根のすぐ上にはマアジと同じように黒い斑紋があります。
尾の付け根にはアジらしくゼンゴ(稜鱗)があり、側線はカマ部分から尾の付け根までを胴とするなら、尾の付け根から3分の1程のところまで直線で、そこから背と平行にカーブしています。
images.jpg