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旬の創作料理と宮崎の牛、地鶏と選りすぐりのお酒が自慢です

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7月の旬魚

穴子(アナゴ)

分類学的に見るとアナゴ科の魚はすべて「穴子(アナゴ)」である。総てが食用にはなる。ただし一般に「あなご(穴子)」と呼ばれているのは内湾などに多いマアナゴのことだ。国内の内湾に生息して漁獲量も少なくない。天ぷら、すしダネ(すし種)、西日本の「焼き穴子」など食文化の上でもとても重要である。
他にはギンアナゴ、ニセギンアナゴ、ゴテンアナゴなども「あなご」として流通することがあるが希である。大型のクロアナゴ、ダイナンアナゴも「あなご」ではあるが非常に大きいので別物と考えた方がいい。
最近ではホラアナゴ科のイラコアナゴも加工品が「煮穴子(にあなご)」として流通しているが、科の段階で違う。
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すしダネ(すしの材料)としては関東では煮る、関西では焼く。
関東ではウナギもそうだが、背開きにしてていねいに尻鰭と背鰭を取る。関東でマアナゴを背開きにするのは「煮る」ことが多いためでもある。頭部を落としてぬめりを取り、柔らかく煮上げる。
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西日本のマアナゴは腹開きにして頭つきのまま焼き上げる。なんどか甘辛いたれをくぐらせるのはウナギの焼き方と同じ。(広島県廿日市市宮島では背ひらき)
特に関西、瀬戸内海周辺では鮮魚店でもスーパーなどでもよく見かけるもので、そのまま食べることも多い。
これを握りにも使うが、大阪ずし(京ずし)の押しずし、太巻きなどに使う。また酢飯を使わない「穴子丼」にも使われていて広島県などでは名物となっている。
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天ぷら種の穴子
全国的に天ぷら種としてもっとも重要なもののひとつ。東京、名古屋、大阪の三大都市などでは年間を通して需要が高い。
特に東京では江戸前(東京湾)でたくさん揚がったことから、穴子(マアナゴ)」はエビ(クルマエビ)、柱(バカ貝の貝柱)とともに三大種のひとつと考えるとわかりやすい。